super grillowanie

Praktyczne porady dotyczące urządzeń do grillowania oraz podstawowe zasady bezpiecznego zachowania się przy grillu.

Wybór 150 przepisów uwzględnia dania z mięsa, ryb i owoców morza, warzyw, drobiu oraz desery.

Na szczególną uwagę zasługują przepisy na rewelacyjne sosy, marynaty czy mieszanki przyprawowe.

Przepisy na dania proste i wykwintne, którymi możesz uraczyć zarówno domowników, jak i specjalnych gości.

Krótka historia grillowania.
Kiedy ludzie wymyślili pieczenie na otwartym ogniu? Myślę, że obecnie nie da się tego dokładnie ustalić. Można tylko zgadywać. Najprawdopodobniej tak, jak zresztą w większości tego typu historii, sprawie pomógł przypadek. Zapewne jakieś zwierzę zginęło w pożarze, a człowiek wyciągnął to zwierzę z ognia i mając w rękach gorące upieczone mięso, spróbował jak smakuje. Od tego czasu takiego mięsa pragnął, uważając je za prawdziwy rarytas. To tylko jedna z teorii. Z pewnością jednak od najdawniejszych czasów człowiek piekł mięso do jedzenia, gdy tylko mógł. Podczas wykopalisk archeologicznych w różnych miejscach świata znajdowano miejsca przeznaczone do pieczenia mięsa. Odkryto takie miejsca w Chinach, a ostatnio także w Hiszpanii, gdzie wiek znaleziska ustalono na około 150 000 lat. Z pewnością specjalne rożna do pieczenia mięsa konstruowano już 2500 lat p.n.e. Z opowieści Homera można wyczytać, że starożytni Grecy piekli barany, woły i świnie na otwartym ogniu całe wieki przed nastaniem naszej ery. Homer opisuje między innymi jak Achilles, przygotowując ucztę dla Ajaksa, Odyseusza i Feniksa, najpierw zamarynował mięso owcy, kozy i prosięcia a następnie upiekł je na otwartym ogniu.

Wiemy też, skąd wzięła się nazwa barbecue. Hiszpanie po dotarciu do brzegów Nowego Świata spotkali tam Indian, którzy bardzo często piekli mięso na kratce zwanej przez nich barbacoa. Od tego słowa pochodzi dzisiejsza nazwa barbecue.

Epoka barbecue
Grillowanie takie, jakie znamy dziś, zyskało popularność w ostatnich dziesięcioleciach, najpierw w Stanach Zjednoczonych, później w Australii i Europie. Ta najstarsza metoda pieczenia mięsa, znana właściwie od zawsze, została jakby odkryta na nowo i zyskała niebywałą popularność. W Korei Południowej najbardziej znana potrawa z grilla nazywa się buldogi. Są to cienkie paski wołowiny, marynowane w sosie sojowym, winie ryżowym i przyprawach. Tak przygotowane mięso z dodatkami podawane jest biesiadnikom do stołu i każdy przyrządza je sam na grillu wmontowanym w środek stołu. Grill przykrywany jest rodzajem kołpaka, zwykle mosiężnego, a pali się w nim węglem drzewnym bambusowym. Upieczone już mięso zawija się w liść sałaty lub liść sezamu, nakłada na nie kimczi (ostry sos przygotowany z kiszonej, w specjalny sposób, kapusty, czosnku i cebuli). Danie jest naprawdę doskonałe.

W Japonii istnieje wiele rozmaitych technik grillowania. W restauracjach często goście przyrządzają kurczaka teriyaki lub wołowe kabobs na grillu wmontowanym w środek stołu. Równie często na grillu ogrodowym lub domowym Japończycy przyrządzają pieczone krewetki, kalmary i yakitori, czyli niewielkie szaszłyki z marynowanego mięsa kurczaka i porów. Tradycyjny japoński grill nosi nazwę hibachi. Gotowe już szaszłyki są najpierw maczane w sosie, następnie pieczone, i zwykle podaje się je z zimnym piwem. W Japonii popularne są niewielkie barki na świeżym powietrzu - po prostu lada z wmontowanym w nią hibachi i kilka wysokich stołków - gdzie podaje się yakitori. Popularne wśród studentów są barki zwane okonomiyaki, gdzie podaje się naleśniki z warzywnym farszem, które każdy piecze sobie sam na gorącej płycie na stole.

W Indonezji grillowane dania nazywa się sate. Są to nieduże kawałki mięsa, ryby lub drobiu, nadziewane na patyczki i pieczone na gorącym węglu. Do takiego sate podaje się sos z orzechów arachidowych lub inne ostre sosy, sporządzane często według starych arabskich przepisów. Przepisy te dotarty na wyspy wraz z arabskimi kupcami korzennymi.

W Tajlandii do grilla używa się węgla drzewnego z bambusa lub skorup orzechów kokosowych. Mięso przed pieczeniem marynowane jest w doskonałych marynatach, sporządzanych z soku z limonek, czosnku, galangalu, trawy cytrynowej i ostrych gatunków papryki. Węglowe grille ustawia się na ziemi. Najczęściej piecze się na nich nadziewane na patyczki kawałki mięsa, ryby lub marynowanego mięsa kurczaka. Sposób jest zupełnie prosty, składniki również niespecjalnie wyszukane, natomiast produkt końcowy niezwykle smaczny.

W Brazylii w restauracjach podaje się wielkie kawały mięsa, które piecze się na otwartym ogniu, trzymając je nad płomieniem na długich szpikulcach przypominających miecze. Następnie gościom odcina się na talerz porcje. Taka uczta zwana churrasco, to zarazem doskonałe jedzenie i piękny spektakl.

Na Jamajce grillowanie nazywa się jerk. Jerk to sposób pieczenia, narodowe danie i zarazem styl życia. Mięso marynuje się w marynacie sporządzonej z ostrej papryki, korzeni, soku z limonki lub octu. Ten sposób przyprawiania mięsa do pieczenia podobno znali miejscowi Indianie Arawak i od nich został przejęty przez napływową ludność Jamajki.

W Argentynie grilluje się często i na rozmaite sposoby. Jeden sposób to rozpalanie wprost na ziemi ogniska, a następnie pieczenie nad jego żarem całego jagnięcia lub prosięcia. Tuszę układa się pod różnymi kątami nad ogniem, żeby piekła się równomiernie. Trwa to dość długo. Drugi sposób, zapoczątkowany podobno przez argentyńskich pasterzy zwanych Gaucho, polega na pieczeniu małych kawałków mięsa lub, częściej, podrobów nadzianych na patyczki. Tak samo piecze się niewielkie kiełbaski.

Australijczycy są wielkimi miłośnikami ucztowania na świeżym powietrzu. Na publicznych plażach są często ustawiane ogólnodostępne grille, a właściwie bary z grillami, z których każdy może korzystać piekąc przygotowane wcześniej mięso lub ryby. Często piecze się owoce morza lub świeże ryby, ale też i mięso, a takie grillowanie mieszanych dań z ryb i mięsa nazywa się tam surf and turf.

W Turcji dania z grilla nazywa się shish kebab. Ale najbardziej typowym daniem jest wielka wieża mięsa w postaci kawałków nakładanych na pionowo ustawione rożno, które obraca się powoli wokół ognia. Takie mięso nosi nazwę doner. Natomiast Grecy nazywają pieczone w kawałkach mięso jagnięce souvlakia, a danie sporządzane z mielonej wieprzowiny z ziołowymi przyprawami - kebabs.

Właściwie nie sposób wymienić tu wszystkich krajów i kultur, gdzie znane są rozmaite odmiany grillowania. W Afryce Północnej i na Bliskim Wschodzie dania z grilla nazywa się meshwi; w Mali, uliczni sprzedawcy serwują zgłodniałym kyinkyinga, rodzaj kebabu. We Francji podaje się brochettes. Natomiast na ulicach afrykańskich miast często przyrządzane jest danie zwane tilapia pieczone nad dymiącym węglem drzewnym.

W niektórych miejscach na świecie, na otwartym ogniu, na powietrzu przygotowuje się wszystkie posiłki, taki jest sposób życia. Dlatego stowarzyszenie miłośników barbecue w amerykańskim stanie Kansas lansuje hasło: „Nie mów. że barbecue nie nadaje się na śniadanie, już się nadaje”.

Grillowanie to przygotowywanie jedzenia na gorących węglach. Bezpośredni otwarty ogień ścina powierzchnię mięsa lub ryby, natomiast środek porcji pozostaje miękki i zachowuje swoisty smak.

Natomiast barbecue tradycyjnie oznaczało przygotowywanie potraw nie nad otwartym ogniem, a w naczyniu pod przykryciem znajdującym się nad otwartym ogniem. Dawało to taki rezultat jak pieczenie w piecu. Taki sposób przyrządzania szczególnie nadaje się do całych kurczaków, dużych porcji mięsa, jak udziec barani, i do dużych ryb. Dziś tych określeń nie używa się tak precyzyjnie i pieczenie potraw w naczyniach nazywa się też grillowaniem.

Gdy potrawa podczas pieczenia powinna być przykryta, jest to zaznaczone w przepisie, w dalszej części książki.

1 Podstawowe wiadomości

2 Marynaty i mieszanki przyprawowe

3 Ryby i owoce morza

4 Drób, dzikie ptactwo i dziczyzna

5 Mięso

6 Warzywa i dania wegetariańskie

7 Najlepsze sosy do grilla

8 Sałatki i przekąski

9 Desery

 Indeks